2015年9月13日 星期日

餐廳提升獲利v.s.商品品質 是愛人還是敵人??

近期幾年發生許多起黑心食品事件,大多因為商人想要提升獲利空間滿足所謂市場高CP值的需求,其實大家都知道不賺錢的生意沒人做,但是提升獲利v.s.商品品質 真的不能並存嗎?

前輩都告訴我們,餐廳最重要的就是進貨,無論如何進貨採購一定要抓在自己手上,食材成本起起伏伏非常劇烈,一下子不注意就會失控,ex:高麗菜便宜的時候三顆100元、貴的時候三顆500元。這幾個月把成本交給廚師掌握,但廚師有廚師的專長,腦袋不同,思考模式也不同,導致成本直線上升沒有對錯,但是造成影響可不小,是近期犯的最大錯誤。

「天阿!這個東西光食材就57塊錢了,你們賣100塊,工錢都不用算嗎?固定開銷、水電都不用算嗎??趕快找看看哪有便宜的,還是乾脆不要賣了啦!!」一位資深的前輩振振有詞說到,並且臨時協助我們快速的找了替代商品進來試圖幫助我們挽救局面。
這項對於餐廳來說嚴重「出問題」的商品是店內暢銷的長銷品,怎麼能隨便降低品質呢??聽到消息,急急忙忙的趕到門店廚房,吃了兩口所為「符合成本的替代商品」,食材不差只是產地和品種不同,品質落差有些明顯,當然價錢上也有明顯落差,必須想出解決方案來兩全,絕對不能因為便宜就更換替代品不但讓長銷品受傷、讓客戶期待受傷更讓品牌受傷。發現商品利潤結構出問題的時候,應該先考慮產品本身是否符合客戶需求,是否有價值,一旦發現獲利不足索性就放棄了這項「受歡迎的商品」,或是找尋品質較差的替代品,損失本該有的「價值」是得不償失的事情!

因此提出了解決方式……
1.      更換呈盤方式,讓產品煥然一新重新訂價
改變呈盤方式,減少份量但在商品的視覺用心,讓商品依然感覺豐富,如此一來客戶其實並不會細細的計較使用分量是480還是430,我相信,我們的用心客戶看得見,也懂這份用心的價值,卻能夠降低成本壓力。

以上兩道菜都是魚,一道只有兩口、另一道是一條全魚
你覺得哪個食材成本比較高??
但是.........你願意花比較多錢吃哪道菜??
「售價是消費者的價值觀決定的」

2.      平衡成本增加商品附加價值
使用搭配的方式配搭其他產品,讓客戶單一價嚐到兩三種菜色,也能平衡單項食材成本。

3.      把商品從套餐裡面拿出來
套餐的獲利是店家可以控制的,也是CP值較高的消費方式,某些商品我會視狀況選擇套進套餐,但是這項商品是餐廳的萬年不敗長銷的商品,客戶單點機率非常高,滿意度也很高,因此我選擇降低套餐成本同時也刺激客戶單點意願。


從優化產品結構和檢討銷售模式開始!兼顧成本並保留需求,絕對不在第一時間的決策如果是犧牲品質,對於餐廳來說,有時為了出品方便快速必須犧牲某部分品質,例如:醬汁不可能現熬,一定要提早熬好,否則客戶會等到天荒地老,但是可以克服的部分就不能輕易放棄,否則有什麼資格大聲告訴人家,我們是餐飲人呢!!!

慶幸的是商品調整過後,原本所擔心客戶反彈的問題不但沒有發生,還贏得掌聲,無論是視覺、嗅覺、味覺、觸覺只要能夠讓客戶感覺「值得」就對了,便宜的東西才會賣嗎??其實不見得。


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