2016年4月21日 星期四

向日本「頑固」學餐飲經營〜企業價值最大化的作法 (文:中國生產力)

  頑固創業者小嶋淳司,於1963年4月,在日本大阪的十三這個繁華地區,開設了4坪半店面的壽司店。小嶋先生在大學時代即開始思考未來的開店計畫,在市場調查時,被和食料理深深吸引,然日式料理所需的食器及氣氛營造相當花錢,因此將目標瑣定了壽司店,因為開店所需的生財工具少,只要有食材外加刀一把,就可以了。
  小嶋先生的父母親代經營雜貨店,販賣各種生活用品,如衣服、木屐織帶,也幫農家修理鋤鍬之類的工具,可以算是「什麼都有」的店。他從母親的生意哲學中學到,便宜的東西便宜賣是理所當然,好的東西才應該便宜賣。因此當他開店之初,便以「美味、便宜」為其信念。
  創業時在壽司店內導入定價的創新做法,以及傳襲父輩「什麼都有」的經營概念,將壽司及和食進行組合搭配,經歷52年歲月後的今天,「頑固」目前擁有員工4000名,年營業額220億,展店96家,所經營的業態包括:和食店42店、宅邸型和食8店、居酒屋14店、壽司店8店、回轉壽司3店、炸豬排店10店、烏龍・蕎麥麵(Nishi家)6店、沖繩料理(小沖繩)5店等,可以說含蓋了各類型的日式料理,什麼都有,在日本的餐飲業中是績效優良的企業!
  歷經半百歲月的頑固餐飲服務,至今依然維持創業時「提供美味又便宜」的信念,然其終極目標「不是開100家店,而是希望創造持續100年的企業」,因此不斷的思考「雖是連鎖經營,但要創造出不像連鎖的店家」,並致力提昇員工品牌力、調理能力、待客能力、專業能力等。
  根據日本經濟產業省公佈資料顯示,日本餐飲業的勞動生產力在服務業中居末位,是平均製造業的6成,薪資所得水準也僅約製造業6成。如何提升餐飲業生產力,提高薪資水準,以吸引優秀人才,「頑固」一直持續努力中。本中心也三度邀請「頑固」的服務業科技化推手新村猛副社長來台演講,而其努力的策略方向與企業價值最大化的務實作為,十分值得學習,特為文予讀者參考。
  「頑固」將公司理念「好吃又便宜」的概念,化做生產力公式來解讀。
  生產力提升可從兩方面著手,一為附加價值提升,即「附加價值最大化化」;另一為投入生產要素少,即「提升效率」。「頑固」依循此公式,進行了以下多面向作為,實現企業價值最大化,具體作法如下說明。
附加價值最大化〜從「銷售食物」到「銷售經驗」
  將日本文化元素,如建築、舞蹈、音樂、繪畫等,與料理進行結合,組合複數的要素,創造出全新的價值。
例如:在特殊的節日,如節分(立春、立夏、立秋、立冬的前一天)舉行壽司或和菓子製作活動;在京都古都的料亭內,舉辦藝妓舞蹈表演,在享受日式美食外,同時可欣賞日本的傳統舞蹈和音樂,以豐富用餐經驗;在具歷史建築價值的日式傳統宅邸內營運餐廳,「頑固」目前已有8家,包括:二條苑(京都)、六三園(和歌山)、平野郷(大阪)、三田郷(兵庫)、寶塚苑(兵庫)、五風莊(大阪)、新宿(東京)、石橋(大阪)等。在幽靜沉雅的空間中,享用餐飲,的確是心靈一大饗宴,目前京都的二條苑則是「頑固」營業額最高的單店。文化元素的結合,讓餐飲不再只是銷售食物,而提升至經驗經濟層次。
附加價值最大化〜強化商品競爭力
  「降低成本」是大多數企業竭盡心力努力不懈的課題。「頑固」從食材的供應端著手,與農家直接簽約,全數收購,蔬菜外觀佳者,作為料理使用,外觀欠佳者,作為加工蔬菜使用,如此才得以取得實惠具競爭力的食材成本;並且研發獨家的蔬菜,以創造出獨特性高的高附加價值食材,例如:混種的高級下仁田葱和白蔥。
附加價值最大化〜建立有效率的物流系統及鮮度管理
  食物美味的重要關鍵在於食材新鮮,為保持商品最佳價值,「頑固」建立起自有的物流系統。為提升食材品質,必須適温配送,隨時用Web監控冷蔵庫内的温度,讓庫存最少化。為適温配送,用冷蔵、冷凍兩種溫度配送。為讓庫存最少化(常保新鮮食材),一天配送數次。提升物流的精密度-全球定位系統(GPS)管理,隨時以GPS把握車輛位置,指示駕駛最適合路線,在市區則可即時出貨及回收。
附加價值最大化〜認證與資格取得
  獲獎是對企業努力的肯定。「頑固」於2011年起連續多年獲得位於比利時的世界食品品質評鑒大會(Monde Selection)之國際品質金奬認證;2013年努力追求安全衛生,取得ISO22000認證;並於海外努力研發再生環境與高附加價值之食材。
提升效率〜降低損益平衡點,展開複合業態店鋪
  飲食店的極限在於需要固定費(房租),1樓店面來客多,但房租高,高樓層則房租低,但進門的客人少。若租下整棟大樓,分別開設不同業態的店鋪,不但可平均分攤1樓與高樓層的房租,高樓層也和1樓可同享相同的立地條件。因此,「頑固」的策略是展開「複合型店鋪經營」,所經營的業態包括了:壽司店、日本料理、日式宅邸(料亭)、烏龍麵、蕎麥麵、居酒屋、沖繩料理。可以說,「頑固」因為建立了大規模展開複合式店鋪的基礎,才能夠保有現在的經營優勢。
  同時,也因著多業態的策略,才足以開設大型店,以便運用業態的組合搭配,來規避風險。例如:在季節變換中,日本料理的夏季營業額低,冬季營業額高;而沖繩料理則夏季營業額高,冬季營業額低,兩者在互補中取得平衡,如下圖所示。
提升效率〜服務業科技化
  企業在追求卓越中,要脫穎而出,必定存在智慧領導人,現任頑固副社長的新村猛先生正是這位靈魂人物。新村先生在頑固一路從工讀生、店長、營業部長等,一直到現在的副社長,在社長支持下也一路從大學,MBA到工學博士,將學術理論應用到實務界,對服務業科技化著墨最深。因為「和食」屬「多品種少量生産」,當規模擴大,現場的作業就會更趨複雜。因此積極導入IT(資訊技術)以提升效率。例如:利用模擬裝置,検討廚房配置;使用室内定位系統,改善人力運用,讓工作歷程可視化,投入勞動量可視化;一線員工裝備GPS,分析動作數據,讓顧客的需求與勞動量做最適的組合等。努力的成果,夜間點餐量增加4成,出餐時間縮短2成。新村先生認為:「餐飲業的問題,有些不是靠經營學就可以解決的。科技與服務產業的結合,在今後的發展上意義深遠,就如上百年前,醫療或金融業界,就是因為與科技的結合,才得以提升了其高附加價值,有了今日的成就。」
結語
  餐飲業屬於勞力密集型服務產業,從提供服務行為之有形與無形行為特色中,人直接參與服務生產,難有存貨,技能難以高度化,附加價值不易提升,但透過IT技術,再生成為可能,可克服服務行為的無形性,再透過特殊技能的學習,更可提高附加價值,頑固可說是IT應用最多的日本餐飲業了。
  日本外食形成產業的歷史約有40年。1975年初成形時的市場規模為8兆6千億日幣,現在已達約24兆日幣。若和與其他產業規模比較,百貨界・超市合計為17兆日幣,汽車・自行車合計為16兆日幣,由此可知外食產業市場規模之龐大,足可做為景氣的領先指標。正如頑固新村副社長對餐飲產業200年後的未來展望自許所述:在傳統技術方面,醫食本同源;在現代技術方面,結合科學工學,以提升附加價值;200年後餐飲產業的樣貌,藉由科技(分母)加上文化藝術的結合(分子),達到前所未有的高水準經營,提供顧客新次元的感動,不再為了效率,一昧削減人力,創造價值才是餐飲產業的使命!
資料參考:頑固餐飲新村猛副社長來台演講資料
備註:本中心預定於105年5月將赴日本學習頑固餐飲之經營,學習重點包括:餐飲業之生產力提升策略與作法、複合店之展開與高附加價值經營、餐飲與文化歷史相結合之特色經營、高效率之團隊合作與QC活動於餐飲業之運作成效、體驗行銷於和食餐飲之運用等。有興趣者歡迎洽詢。
文章來源:http://cpc.tw/zh-tw/consultancy/contents/22334

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