2016年4月14日 星期四

不賺錢的餐飲門店,如何診斷改善?

生意不好,很多餐飲店的老闆都非常煩惱,但是不知道從何著手,總是頭痛醫頭、腳痛醫腳、唯一會的就是不斷特價、特價再特價、促銷的結果降低了獲利率但卻提高來客數,有些老闆則是把員工罵到臭頭,但是服務人員也沒有辦法針對問題點去解決,不斷責備只會喪失士氣和員工忠誠度,最後造成人才流失,留下的人都是領領薪水就好,不在乎成長的人員而已。



正確的解決問題流程應該從目標開始診斷
每間店有應該有每個月的營業目標設定,當單店的營業額連續三個月都未達目標的70%或是單月未達損益平衡的70%,或是營業額成長和去年同月比較未達80%就被視為待改善的店面。

也就是說 假設 (以下數字皆為虛擬)
營業目標如果是50/
連續三個月未達35/
損益平衡點是30/
未達21/
或是
去年同月份做到60/
但是今年只有48/
達到這三個點就必須被列管,進入診斷

診斷的項目
第一步驟要先拿出有依據的數字
例如:來客數、客單價、翻桌率、毛利率、帳款部分
第二步驟才是商圈條件,環境、客戶意見、同業比較、租金平衡、商圈是結構改變,人口老化等

很多的老闆單純只看毛利率,但其實毛利不是絕對,每樣商品都要進入貢獻度分析,有毛利落差的商品但是是受歡迎可以帶來高度客流量的集客商品,可以用其他包裝方式,例如加入高毛利的商品配搭來平衡獲利等。

分析問題不能用嘴巴講,用感覺做決策要用數字診斷,發現問題之後做歸納之後,成立改善小組,因為問題的發生有可能在總部流程,不一定是店鋪的問題,發現問題需要很客觀,人員能力、物流、企劃、活動、營業部、訓練等等有系統地解決狀況。

最重要的是每個人都要知道要解決的問題是什麼,目標是什麼,不要急著想解決當下的問題否則可能會引起更嚴重的後遺症,必須透過一次因、二次因去分析找到真正的問題發生的關鍵點,才能從根源解決。

緊接著就必須擬定改善計畫目標和改善工作計畫表,並且分工授權執行改善計畫,分隔到每天要做的事情、每週要做到的目標接著就是月目標。

例如目標成長30%
(這是數字是方便計算的舉例,不代表正確數字,一個月成長30%真的很高)

第一週目標10%
第二週目標20%
第三週目標30% 達標

績效必須要回報並且追蹤改善成功則需要把經驗值做成改善標準當中的追蹤方式作為作業流程管理,改善不成功則呈報高階會議準備裁店需要開始看房東溝通、進行設備轉移、新店轉移還有員工調派。


做任何決策必須要依據、有目標、有計畫,有時間表最後有追蹤紀錄才能持續優化,千萬不要操之過急導致判斷錯誤造成更大的損失囉!

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