2016年5月31日 星期二

【日本關西】頑固池田石橋苑,傳統料亭文化體驗美食之旅

大阪一直以來都有美食之都的美名,來到大阪做餐飲的參訪當然要走訪當地最知名的「頑固株式會社」囉! 頑固於1963年在日本關西創立可是相當具有歷史價值的一間公司。餐飲老店最真貴的地方就是文化價值了,1963年的小嶋淳司會長秉持著追求客人的信任的信念延長品牌壽命從一個四坪大的壽司店開始到現在日本關係地區共有98間店(2016.04),連關西機場都能見到頑固的身影,而「好吃又便宜好玩」這樣的概念正是頑固不斷努力的,也就是說用平民價格就能嚐到超值的美味(頑固怎麼做到的,請看這篇

今天要介紹的就是頑固(がんこ)企業當中,最特別也是最傳統的「料亭」了,來到大阪非常推薦大家體驗看看這樣的傳統供餐方式喔!


首先頑固選擇了具有歷史價值的日式傳統宅邸,整頓後做為餐廳營運使用,結合有型的文化遺產(建築)與無形的文化遺產(傳統和食、藝妓、摺紙)等,讓日本的年輕人與外國人都能和文化有更深度的交流,讓用餐變成一種文化體驗之旅。



現在這樣了料亭固有八間分別為於二條苑(京都)、六三園(和歌山)、平野郷(大阪)、三田郷(兵庫)、寶塚苑(兵庫)、五風莊(大阪)、新宿(東京)、石橋(大阪)今天來到的是石橋店喔!還沒開門就在門口等,要當第一組客人囉!


一進門是不是超像走入日劇場景一般呢!想像自己穿上木屐咯拉咯拉走在庭院裡面,賞花、賞月、賞秋香,品一杯熱茗品,很難想像這只是一間餐廳的大門吧。




日本的餐廳很多都設有榻榻米,這份傳統がんこ也不例外,在日本文化當中把鞋子脫在玄關是為了保持室內清潔乾燥,頑固很貼心的在玄關設計了鞋櫃,而且每個鞋櫃都有自己的專屬號碼,顧客可以輕鬆的選一個幸運號碼將鞋櫃鎖上就行了!  


許多人會擔心這麼多鞋子的地方會不會有腳臭味,頑固就是有辦法將清潔做到極致,一點鞋子的臭味都沒有,還有淡淡的香氣呢!



因為我們太早到了,距離用餐還有好長的時間,因此店長專注的為我們仔細介紹整個用餐環境,剛開始不懂為什麼這樣形態的店面要被稱為料亭,經過店長解釋才知道原來「料亭」可是有大秘密的。


日本傳統文化中最高級日本料理餐廳就稱做「料亭」早期是用來招待政治界及商界的大人物秘密會談的場所,其特點是其隱蔽性,因此料亭都是有提供包廂服務的;另外一個特殊之處是關於藝術方面的投入,為了要招待四方貴客,對於庭園設計,室內設計,傳統藝品、美術藝品都相當講究,有些店面甚至會提供藝妓表演、音樂表演(頑固的京都二條苑就有此服務),頑固近年來投入發揚傳統文化也受到很多外國人的歡迎到日本關西都指定到頑固用餐。



每一間的包廂設計都不一樣喔~只要提前定位,頑固就會為您準備好用餐的餐具,上圖這張很明顯的顧客用的正是紙火鍋而且有一位嬰兒,是不是很貼心呢?


下圖的位置是開放給一般用餐的客戶的,雖然不是包廂,但面對這樣美麗的風景,吃飯如此愜意,小倆口依偎在一起也是另一種浪漫!


店長說,頑固為了實踐將「料亭文化」推廣出去的理想,光看墊在餐點下的餐墊紙就知道了,台灣的餐墊紙都是拿來打廣告或是推新品用的,頑固的餐墊紙則是每一季就會邀請藝術名家設計,每一張都值得收藏喔!


今天用餐的がんこ 池田石橋苑總共186個座位,因為同樣是餐飲業,問題總是比較多,我稍為問了一下頑固的客單價與周邊餐廳的比較,店長說事實上頑固的價位是有比附近稍微高一點點點的,但是因為提供的服務和使用的食材落差很大,但是頑固的理念是「好吃又便宜好玩」,因此大概只比附近平均貴200日圓左右, 晚餐價位比較高,雖然每餐用餐時間規定是2小時但除非真的非常非常客滿否則不會限制客戶用餐時間。


但是店長也提醒要用餐最好事先訂位,在頑固用餐,事先訂位是要加服務費的,頑固不但會事先為您把餐點備好,調整最舒適的位置,有孩子或是老人家的客人、約會的客人等等都會會特別安排,讓客戶有最棒的用餐體驗,因此才會加收一點點服務費用。



餐桌提前setting好,還蓋上乾淨的紙張,客人一到就能馬上用餐了是不是很貼心呢?


下圖的這間包廂看起來就很貴氣,每一間包廂的設計都不一樣而且每一間包廂透光都很好。

我們今天中午吃的是壽喜燒,一進門就看到餐點準備好,呼喚我了。


因為我不吃牛肉,所以改成豬肉,隔壁朋友的牛肉我有拍到喔,看著油花就知道正點。




頑固的菜園在大阪、兵庫、京都、北海道等地區契作,都是當地生產的食材更能夠依照季節提供客戶當季的新鮮蔬菜,










因為我們這次是參訪團來的,分享活動完就直接再同一間餐廳晚餐囉!


特別要介紹一下最右邊頑固的豆腐,一般豆腐的濃度是7度,頑固的豆腐的豆乳濃度是14.5,幾乎用兩倍的大豆製成,難怪咬下第一口就覺得甘醇,這塊豆腐也是頑固的秘密武器,連續獲得四年Monde Selection Gold Award金獎來到頑固怎麼能不吃,


每一個座位上都會出現象徵祝福的紙鶴,是頑固對日本傳統摺紙藝術傳達的一個小驚喜,外國人看到都相當喜歡,而且每一個人的紙鶴顏色都不一樣喔!店員說基本上日本所有人都會摺這個紙鶴,所以拿來他象徵日本的文化再適合不過了,隔壁桌的男孩們把自己的紙鶴都送給我了呢!我有三個顏色喔~~





料理的精緻度非常高,看這生魚片的色澤就知道不簡單。


緊接著這一個紙火鍋就厲害了,首先江蔥放入煮一下下,再將海帶穿燙之後川燙新鮮的金槍魚
雖然只有兩口,著實讓人難忘。


日本料理常吃到的茶碗蒸

以及新鮮度高的炸物,一點都不油膩,選用新鮮的蔬菜製成,第一次吃到這個爽口的炸物



由於頑固是壽司起家,對於壽司的品質相當要求。
這一口金槍魚讓我念念不忘阿,完全沒有魚腥味,入口比鮪魚肚還嫩,味道甘甜,店員說頑固的金槍魚產自於歌山線和三重縣,出水後用最快的速度放寫,保持新鮮快速送倒店鋪,頑固的養殖技術讓原本只能在冬天才能享用的金槍魚365天都能享用。



餐點快要結束的時候再來杯綠茶,解膩爽口。


餐後還有咖啡可享用,值得一題的是這
連續獲得四年Monde Selection Gold Award金獎做成甜的也好好吃喔!!只有兩塊怎麼夠



櫃檯上隨時都放著方便旅客帶著走的水果及拌手禮物,都是頑固企業嚴選的呢!

這次我們從石橋站下車後,大概走路 400m就可以到頑固石橋店了,到日本大阪遊玩的朋友,千萬不要錯過這個能夠親身體驗日本傳統飲食文化的好機會囉~!

如果您的日文不好也不要緊,頑固提供了四種語言的菜單,而且大部分的分店內都有聘雇外籍工讀生做為頑固企業發展外國顧客的班底(當然不一定是講中文,也有可能是韓文或是英文等)~不過光是提供四國語言菜單就已經相當貼心了呢?

地址: がんこ 池田石橋苑 563-0032 大阪府池田市石橋3丁目318




2016年5月30日 星期一

兩度被時代雜誌評選為「全印度洋上最偉大廚師」江振誠 講座分享



這次聽江振誠演講,最震撼的不是他的經營方式,而是他的哲學,這些與一般餐廳經營者背道而馳與我們時常念的管理書籍背道而馳的成功經驗的靈魂,不是分析報表能做出來的數據,而是內心的滿足與情感造就了這位全印度洋上最偉大廚師,首先江主廚提到了他新加坡的餐廳Restaurant ANDRE其實最早前是李光耀工作的律師事務所,而新加坡國父李光耀選擇在這棟白色洋房裡面規劃了新加坡的藍圖,有了新加坡這個國家;因此造就了一個有故事一個有生命力有創造與延續能量的空間,到餐廳用餐相當於走入一個有意義有溫度的地方,這間餐廳是一棟樓只有三十個座位,Restaurant ANDRE要創作的是一個獨一無二的用餐經驗,是有靈魂的,因此江主廚堅持不做連鎖店,不做大數據市場,沒有一間餐廳是複製的,這是他的理念,光是這一點大部分人都模仿不了。


另外江主廚非常喜愛閱讀,各方面的知識,他研究建築、研究藝術、研究與料理不相關的各種領域來開闊視野,不看料理書,關於餐廳經營,他只關心料理界的脈動,不受傳統餐飲觀念束縛。

一起工作的是夥伴不是員工
在江主廚的餐廳,上班不打卡、下班不打卡,所有夥伴是為了完成某件事情而努力,一起討論上班時間,合作把彼此的工作做完一起下班,也許我們都知道團隊合作很重要,在這次的演講上我聽到的江主廚傳達的不是工作團隊,而是有靈魂的團隊,我們說Team Work只是在工作上用彼此的「技術」達成公司目標,但是江主廚的團隊是用「心+專業」達成目標,是更精實的團隊;也許這就是我們常說的「幸福企業」好的工作氣氛才是真正使團隊真心實意合作而非只為了賺一份薪水,並且也能夠激發最好的創意;對江振誠來說好的團隊氣氛比好的團隊重要,所有的人都有自己的專業,團隊互相學習,老闆不是唯一學習對象,因為老闆不是全能的,唯有所有專業人互相切磋才能擁有更棒的火花,江主廚並不是致力於把團隊中每個人都複製成自己的分身,而是利用自己的特質與天賦去發揮,這樣的工作團隊成員來自12個國籍,每天大家輪流料理員工餐就有12種不同的發想,員工餐也是創作的一環,不只是吃飽而是在每一個人身上得到不同的味道,最簡單的舉例:每一國家對同一道菜的印象不一樣,例如沙拉,有德國沙拉、瑞典沙拉、日本沙拉、泰國的沙拉,就連台灣南北區的口味都不一樣、每個人的喜好認知標準不一樣,因此分享是無限重要的事情,若只是向上跟老闆學習一套標準,那就只有那樣的一套,若是讓12人一起分享,老闆向下學習,大家都就更加開闊對所有事情(不只是料理)都能有更深入的了解,這個團隊每個月的營業目標制定標準是「讓餐廳正常運作下去的營業額」只要超過所有員工分享, share idea, share life, share restaurant,對員工來說這是他的餐廳不是他領薪水的地方,每個人都希望做到最好。

關於味道
另外江主廚也提到一點,為什麼不做SOP,他認為對於一個真正的廚師來說,最準確的味道應該用味蕾去探索而不是食譜,每個牌子的醬油味道不同、每天進貨的新鮮食材都有差異,番茄有大有小,酸甜每顆都不同,就算照著食譜做也不會產生一樣的味道,對於廚師來說訓練靈敏的味覺相對比食譜重要,古代的法國料理書是只有材料、沒有重量、沒有時間、沒有SOP的,追求的廚師的敏感度,更準確的敏感度,創新就是要隨時嚐試不同的組合,發現從來沒有想過的味道,而這一點必須親身實踐,因此他的每間餐廳都有主廚靈魂,當主廚休假的時候,餐廳就休假不做生意。

細節其實是重點
很多餐廳用最好的食材、最好的料理方式去做菜、最好的酒,但是沒有人重視無酒精飲了,飲料不該只是配角,無酒精飲料永遠都是可樂、柳橙汁,默默的被所有餐廳忽略了,Restaurant ANDRE研發法式發酵果汁,讓無酒精飲料價值感提升,用餐經驗提升。


做每件事情都需要知道你為什麼做這樣的事情,如果提供客戶生日卡,那不是SOP,很多餐廳都有這項服務,但是我們常常看到是生日卡片上面用電腦字印了制式的生日快樂,江主廚提到生日卡的目的是要讓客戶感動,這張卡片應該是滿滿的祝福與用心,這點到是提醒了我,如果客戶收到一張用電腦字印的生日快樂那其實是無感的,只是多浪費了一張紙而已,回家就丟掉了,什麼也沒留下,而Restaurant ANDRE的生日卡的目的是要讓客戶留下美好的印象,因此每張卡片上都是手寫的充滿祝福的生日卡片,來自主廚及所有員工、讓每個客戶都產生美好記憶並且告訴他的朋友,每天能有幾組客人剛好過生日呢,能花多少時間,這一點點的小重點也許我們能注意到就足以讓客戶感到滿足與感動。

另外主廚也提到餐酒最重要的是酒與餐點搭配的感覺,而不是酒標上寫什麼,因此讓客戶品嘗是很重要的,如果客戶先看了酒標,就容易用產地、年份、價錢來評論酒,無法客觀的品嘗,因此Restaurant ANDRE從來不讓客人先看酒標。

音樂部分也是相當重要的一個環節,選擇義大利的自然演奏旋律,客戶很自然的感受。

主廚提到每一個小細節都重要,餐廳要開門的前一個小時,如果能比照飛機起飛的前一個小時一樣嚴謹,要起飛了,餐具、音樂、燈光、所有給客戶五感滿足的部分,看似不重要的小細節都準備好了嗎?

飛機要起飛時候安全門要check、引擎要check、所有checklist上的小細節都要準備好才能起飛,因為這些細節置關重要,錯過一個環節都有可能影響到同是在飛機上的幾百人,那麼對Restaurant ANDRE來說,準備好的才能起飛,準備好的才能開們,錯過任何一個環節都有可能影響到在店裡用餐的30個人。

Why No Taiwanese
江政誠說:「我不要你照著作。我要你的反應、我要你有想法,但大部分台灣人都是在等指令,或許可以照本宣科做得很好,但這不是我要的。」
團隊非常重要,在江政誠的團隊裡面每一個人都需要是專家,哪怕是調味的專家、甜點的專家,倉管的專家,但是台灣人大部分都是「什麼都會」,不過國際市場上面什麼都會是沒有競爭力的,國際市場上需要的是專家,一個做20年甜點的專家,而不是20年經驗裡面什麼都做過的、什麼都會一點的通才,但是台灣教育告訴大家什麼都要會,導致大部分的台灣人缺乏國際競爭力,在國際市場上需要的是「你有一個點是比別人強,強很多的。」Restaurant ANDRE的員工不聽指示,不是老闆說才做,而是大家發揮自己的專長,一起做。

這次的新書八角哲學是主廚發明的發個面向「獨特(Unique)、純粹(Pure)、質(Texture)、憶(Memory)、鹽(Salt)、南法(South)、工藝(Artisan)、風土(Terroir),客戶整個餐點品嚐完畢必須感受到這八個元素,如果餐點通通都好吃蛋是沒有演繹、沒有記憶點就沒有感動,雖說包含一百多道菜,但是全書的重點幾乎放在了理念並非料理。





得到了江主廚的親筆簽名,開心!!但我們家這寶貝毛孩子似乎不怎麼懂,一直想試圖踩上去,還好被我阻止囉!。
還有一張全台最難訂的餐廳RAW的優先訂位卡


以上分享給大家囉~

書在哪裡買,我喜歡再讀冊生活買書: 八角哲學




2016年5月5日 星期四

銀髮族延後退休,職場多代同堂,怎麼辦?

每個世代的環境與生長背景是完全不同的,在農業時代長大的孩子與網路時代自然形成的價值觀與習慣都不同,在老企業裡面一起工作的同事們從17歲到67歲都有跨越三個世代,最常遇到的問題就是互相不理解,和婆媳問題一樣是個難解的結呀!

我覺得價值觀不同不見得是壞事情,不需要勉強大家都變一樣,許多人感嘆「一代不如一代」這其實是非常主觀的說法,「一代不如一代」這個說法從宋朝就開始了,已經默默過了好多代了,與其說「一代不如一代」不如說世代背景差異太大,每個人的行為思考都來自於環境,這些長輩口中的「爛草莓」手指頭在家動一動就有機會顛覆世界,是長輩們所想像不到的;年輕一代強調工作與生活和工作的對等關係,賺錢的工作只是用來維持生計,另外還有家庭,打掃、洗衣服、照顧小孩、陪伴家人、看書、進修、旅遊、甚至做義工這些都是生命的工作(賺錢的工作、家庭的工作、學習的工作、豐富生命的工作)。注: 宋·王君玉《國老談苑》第二卷:谷視之,笑謂忠懿曰:「此謂一代不如一代也。 」

轉換到長輩這邊來,台灣熱愛工作是國際出名的,內心天生就認為「工作是義務,是人生第一位」,只要是賺錢的工作以外的工作(家庭的工作、學習的工作、豐富生命的工作)都會被排到重要/不緊急的那個欄位閒置著,甚至忙到連小孩幾歲了,念哪一班都不知道;就這一點來說非常明顯得兩個世代對「成功的定義」大不同。


舉我最喜歡的旅遊為例
長輩會說「旅遊那是退休的人做的事情,年輕人現在要做的是為了將來的幸福努力工作,不要這麼愛玩,不負責任。」
年輕人會說「現在不多看看世界,多做些嘗試,年紀越大考量更多、體力無法負荷,很多事一輩子都不會做了,會有遺憾。」

這兩種觀念很不相同,沒有對錯,生命總是會找到出路的,但是要對自己的內心誠實,夜深人靜的晚上想一想每天張開眼睛,自己除了賺錢還有什麼?

另外我提出的是針對多世代一起工作的環境,最重要的就是要先認知彼此就是不同,跟談戀愛一樣,必須先願意互相了解,目前還在工作職場上的工作人口,我把它分成三個世代:

《四、五年級》
長輩普遍世比較忠誠且服從的,他們把工作當成生活重心,有極大責任心。

《六、七年級》
為了自我實現而工作,凡是都要有根據、理由,必須要給予方向和目標,提供發展機會和成就感。

《八、九年級》
資訊來源多元化,接收速度快,年紀輕,自尊心較強,年輕充滿活力,很有創意,願意接受挑戰,只要得到認同,衝得比誰都快。

每個世代有每個世代不同的語言,和中翻英一樣,需要深入了解對方文化才能精準翻譯,當中會有許多誤會,會爭執,吵架,最好的方式就是「授權」、「信任」、「監督」和「考核」

在公司裡老闆擺架子隨意吆喝早就不行了,反而需要和員工和睦一片,尾牙時老師、校長、老闆、主管還要謙卑放下身分,讓員工開心。與其互相責備和抱怨強迫溝通,不如利用世代特質明確的職責分工,每個角色都具有互補關係,能更加有效的合作。最重要的是每個人都喜歡被稱讚,感恩文化和鼓勵的文化每個世代都適用,多說好話肯定不會錯。


長幼尊卑的倫理是負擔??
35歲上下的年輕人成為勞動市場中的主軸是不爭的事實,這一個族群是不折不扣上下夾心餅乾,在職場上面就會面臨交替溝通困擾,例如:華人良好的孝道傳統,套用到公司內部無形中也會造成困擾,拿一個簡單的例子說好了,以外商公司來說「能力 > 年紀」年紀大而未被升遷的員工會自我檢討,但是在台灣倫理文化下,缺乏領導者特質和格局、視野的人,年資高也能獲得升遷機會,但是年資不等於能力,若是20年都用同樣的方法和同樣的思維做同樣的事情,不願意學習、沒有進步也累積不了經驗,只是原地踏步罷了,升上去也是佔了一個缺但是卻做不到主管資該有的貢獻,對於上一輩來說是人情,但對企業來說這份「人情」卻可能必須人力盤點掉的負擔。

有些年紀長的下屬甚至會倚老賣老,處處干涉、難以駕馭,但夾心主管又必須要遵守所謂的「長幼尊卑」導致無法秉公,錯誤決策屢屢發生,則任歸屬和認知也困難。4月到大阪聽了頑固企業人力資源部門主管山本一文的演講,活動結束後我也提出相關的疑問,當時得到的回應是:「在日本沒有這樣的問題,主管就是主管,山本先生說他24歲就當主管了,為了讓組織發展更好,大家都明白能力為優先做為聘雇原則,只要要提醒年輕的主管一定要懂得尊重,不要擺架子。」

人才培育是企業成長的關鍵
每個人都希望替公司盡心,但是人都會自然的朝著自己的成功經驗往前走,對長輩來說以前他不是這樣學的、也沒有做過,理當無法理解,只要雙方都願意學習就有機會越靠越近,對老員工我認為應該要避免過度展現權威,傾聽彼此想法,使用數字的管理方式,分享真實的成果,用成果說話,透過數字溝通,讓員工跟我們達到一樣的理念。對年輕員工要像遊戲一樣的方式帶領讓工作變有趣並建立SOP多跑幾次自然融入。

我不認為企業需要的是一個「接班人」,如果企業要永續傳承,企業需要的不是「接班人」而是一個「領導團隊」,而這個領導團隊,只要跟不上腳步就會自然淘汰,這點跟年紀無關和學習力有極大的關係,是否能一起工作相處和睦還是要看企業如何選才育才的引導囉!

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