2016年5月30日 星期一

兩度被時代雜誌評選為「全印度洋上最偉大廚師」江振誠 講座分享



這次聽江振誠演講,最震撼的不是他的經營方式,而是他的哲學,這些與一般餐廳經營者背道而馳與我們時常念的管理書籍背道而馳的成功經驗的靈魂,不是分析報表能做出來的數據,而是內心的滿足與情感造就了這位全印度洋上最偉大廚師,首先江主廚提到了他新加坡的餐廳Restaurant ANDRE其實最早前是李光耀工作的律師事務所,而新加坡國父李光耀選擇在這棟白色洋房裡面規劃了新加坡的藍圖,有了新加坡這個國家;因此造就了一個有故事一個有生命力有創造與延續能量的空間,到餐廳用餐相當於走入一個有意義有溫度的地方,這間餐廳是一棟樓只有三十個座位,Restaurant ANDRE要創作的是一個獨一無二的用餐經驗,是有靈魂的,因此江主廚堅持不做連鎖店,不做大數據市場,沒有一間餐廳是複製的,這是他的理念,光是這一點大部分人都模仿不了。


另外江主廚非常喜愛閱讀,各方面的知識,他研究建築、研究藝術、研究與料理不相關的各種領域來開闊視野,不看料理書,關於餐廳經營,他只關心料理界的脈動,不受傳統餐飲觀念束縛。

一起工作的是夥伴不是員工
在江主廚的餐廳,上班不打卡、下班不打卡,所有夥伴是為了完成某件事情而努力,一起討論上班時間,合作把彼此的工作做完一起下班,也許我們都知道團隊合作很重要,在這次的演講上我聽到的江主廚傳達的不是工作團隊,而是有靈魂的團隊,我們說Team Work只是在工作上用彼此的「技術」達成公司目標,但是江主廚的團隊是用「心+專業」達成目標,是更精實的團隊;也許這就是我們常說的「幸福企業」好的工作氣氛才是真正使團隊真心實意合作而非只為了賺一份薪水,並且也能夠激發最好的創意;對江振誠來說好的團隊氣氛比好的團隊重要,所有的人都有自己的專業,團隊互相學習,老闆不是唯一學習對象,因為老闆不是全能的,唯有所有專業人互相切磋才能擁有更棒的火花,江主廚並不是致力於把團隊中每個人都複製成自己的分身,而是利用自己的特質與天賦去發揮,這樣的工作團隊成員來自12個國籍,每天大家輪流料理員工餐就有12種不同的發想,員工餐也是創作的一環,不只是吃飽而是在每一個人身上得到不同的味道,最簡單的舉例:每一國家對同一道菜的印象不一樣,例如沙拉,有德國沙拉、瑞典沙拉、日本沙拉、泰國的沙拉,就連台灣南北區的口味都不一樣、每個人的喜好認知標準不一樣,因此分享是無限重要的事情,若只是向上跟老闆學習一套標準,那就只有那樣的一套,若是讓12人一起分享,老闆向下學習,大家都就更加開闊對所有事情(不只是料理)都能有更深入的了解,這個團隊每個月的營業目標制定標準是「讓餐廳正常運作下去的營業額」只要超過所有員工分享, share idea, share life, share restaurant,對員工來說這是他的餐廳不是他領薪水的地方,每個人都希望做到最好。

關於味道
另外江主廚也提到一點,為什麼不做SOP,他認為對於一個真正的廚師來說,最準確的味道應該用味蕾去探索而不是食譜,每個牌子的醬油味道不同、每天進貨的新鮮食材都有差異,番茄有大有小,酸甜每顆都不同,就算照著食譜做也不會產生一樣的味道,對於廚師來說訓練靈敏的味覺相對比食譜重要,古代的法國料理書是只有材料、沒有重量、沒有時間、沒有SOP的,追求的廚師的敏感度,更準確的敏感度,創新就是要隨時嚐試不同的組合,發現從來沒有想過的味道,而這一點必須親身實踐,因此他的每間餐廳都有主廚靈魂,當主廚休假的時候,餐廳就休假不做生意。

細節其實是重點
很多餐廳用最好的食材、最好的料理方式去做菜、最好的酒,但是沒有人重視無酒精飲了,飲料不該只是配角,無酒精飲料永遠都是可樂、柳橙汁,默默的被所有餐廳忽略了,Restaurant ANDRE研發法式發酵果汁,讓無酒精飲料價值感提升,用餐經驗提升。


做每件事情都需要知道你為什麼做這樣的事情,如果提供客戶生日卡,那不是SOP,很多餐廳都有這項服務,但是我們常常看到是生日卡片上面用電腦字印了制式的生日快樂,江主廚提到生日卡的目的是要讓客戶感動,這張卡片應該是滿滿的祝福與用心,這點到是提醒了我,如果客戶收到一張用電腦字印的生日快樂那其實是無感的,只是多浪費了一張紙而已,回家就丟掉了,什麼也沒留下,而Restaurant ANDRE的生日卡的目的是要讓客戶留下美好的印象,因此每張卡片上都是手寫的充滿祝福的生日卡片,來自主廚及所有員工、讓每個客戶都產生美好記憶並且告訴他的朋友,每天能有幾組客人剛好過生日呢,能花多少時間,這一點點的小重點也許我們能注意到就足以讓客戶感到滿足與感動。

另外主廚也提到餐酒最重要的是酒與餐點搭配的感覺,而不是酒標上寫什麼,因此讓客戶品嘗是很重要的,如果客戶先看了酒標,就容易用產地、年份、價錢來評論酒,無法客觀的品嘗,因此Restaurant ANDRE從來不讓客人先看酒標。

音樂部分也是相當重要的一個環節,選擇義大利的自然演奏旋律,客戶很自然的感受。

主廚提到每一個小細節都重要,餐廳要開門的前一個小時,如果能比照飛機起飛的前一個小時一樣嚴謹,要起飛了,餐具、音樂、燈光、所有給客戶五感滿足的部分,看似不重要的小細節都準備好了嗎?

飛機要起飛時候安全門要check、引擎要check、所有checklist上的小細節都要準備好才能起飛,因為這些細節置關重要,錯過一個環節都有可能影響到同是在飛機上的幾百人,那麼對Restaurant ANDRE來說,準備好的才能起飛,準備好的才能開們,錯過任何一個環節都有可能影響到在店裡用餐的30個人。

Why No Taiwanese
江政誠說:「我不要你照著作。我要你的反應、我要你有想法,但大部分台灣人都是在等指令,或許可以照本宣科做得很好,但這不是我要的。」
團隊非常重要,在江政誠的團隊裡面每一個人都需要是專家,哪怕是調味的專家、甜點的專家,倉管的專家,但是台灣人大部分都是「什麼都會」,不過國際市場上面什麼都會是沒有競爭力的,國際市場上需要的是專家,一個做20年甜點的專家,而不是20年經驗裡面什麼都做過的、什麼都會一點的通才,但是台灣教育告訴大家什麼都要會,導致大部分的台灣人缺乏國際競爭力,在國際市場上需要的是「你有一個點是比別人強,強很多的。」Restaurant ANDRE的員工不聽指示,不是老闆說才做,而是大家發揮自己的專長,一起做。

這次的新書八角哲學是主廚發明的發個面向「獨特(Unique)、純粹(Pure)、質(Texture)、憶(Memory)、鹽(Salt)、南法(South)、工藝(Artisan)、風土(Terroir),客戶整個餐點品嚐完畢必須感受到這八個元素,如果餐點通通都好吃蛋是沒有演繹、沒有記憶點就沒有感動,雖說包含一百多道菜,但是全書的重點幾乎放在了理念並非料理。





得到了江主廚的親筆簽名,開心!!但我們家這寶貝毛孩子似乎不怎麼懂,一直想試圖踩上去,還好被我阻止囉!。
還有一張全台最難訂的餐廳RAW的優先訂位卡


以上分享給大家囉~

書在哪裡買,我喜歡再讀冊生活買書: 八角哲學




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