2016年7月2日 星期六

開餐廳/咖啡廳,最重要的菜色規劃思考過了嗎?

餐廳最重要的就是菜單,很多餐廳都是請了廚師、或是本身是廚師就開了菜單就想開幕了,但事實上每一到在菜單上的菜色都非常重要,價格定位、食材成本、配菜成本、分量、貨源都是相當重要的一環。

開餐廳常預到極端的案例,一種是食材都要用最好的又不敢賣比市場貴,連醬油和酒要自己釀,覺得還是有賺一點就好,一定要給消費者最好的,忘記了其他管銷費用、人事費用、初期攤提算下去,每個月現金流變成負的未及時察覺,生意越好虧越多;另一種就是食材可以用就好,料理訂價越便宜就好,哪裡可以進貨哪裡叫貨,哪間便宜跟哪間叫,獲得了可以跟市場競爭價格,初期消費者不一定會察覺,可能榮景一時可以賺很多錢,一但被消費者踢爆貨就會快速被淘汰。



在食材挑選上,主廚挑選的牌子,哪怕是奶油還是醬油,固定牌子與分量就固定口味,有在做飯的朋友都知道,換了個牌子的醬油口味就不同了,其實不只是醬油,各種食材都一樣,不是便宜就好,餐廳最重要就是料理,是餐廳的最根本,因此四蔬五莖的食材只要換了品牌、也許是缺貨也許是成本上升太多不堪負荷(例如最近的香草莢就漲了兩倍價格)就需要重新進入上市試菜流程。

新菜上市是餐廳最重要的事情,無論多簡單的菜色,都必須有合理的利潤,合理的食材搭配合理的價格,就像有人問,為什麼平價義大利麵可以賣100多你們要賣200多,因為我們使用進口橄欖油、挑選過的進口麵條、新鮮食材非冷凍食材,用純正義式手法料理將麵條完美收汁,我們有主廚控管品質,我們的醬料是自己熬製的不是叫工廠貨,但平價義大利麵的處理做法比較像台式燴麵,食材選購和料理基準都不同,導致成本落差,是兩個不同市場無法比較,聰明的消費者會知道,我們的TA就是要鎖定這些看得懂的消費者。

另外就是菜色SOP建檔,每一道菜如何出餐,會不會換了廚師就煮得不好吃了,這是個大問題,因此新菜上市之前還必須搭配教育訓練和流程簡化(例如:滷鍋比例制訂好,就連外場人員都能滷出80分以上的味道就合格),另外菜不只是好吃就好出餐時間也很重要,從點餐到客人桌上最常時間需要幾分鐘,同樣一道都是義大利麵,有些配料是滷的、有些是炸的,有些是炒的出餐時間都會有些許落差,計算這部分可以幫助服務人員和客人說明,如果出餐時間過長,也許就不適合出現在菜單上(除非是高單餐廳)。另外菜色出餐流程拍照、建檔,做為後續教學與稽核的依據,每一道菜都必須這麼做來確保出餐穩定度。

新菜上市之前必須經過兩次試菜,由外場和廚師及主管評分,從色香味形狀、盤器、價格、價值、及改善建議,改善後第二次試菜,是否合格入選,緊接著做教育訓練,告訴服務人員如何介紹菜色。千萬不要菜色上市之後在不斷的改菜、改配方、讓顧客每次吃同樣菜色但口味都不同,服務人員也混亂不知道如何解釋菜色,消費者一但覺得消費印象不好,產生負面口碑,危機便產生了。


為了避免以上幾點有形及無形的損耗,就算需要多消耗一些固定成本來作規畫也是必要的,盡量減少錯誤發生,才不會因為過大幅度修正錯誤而產生後遺症。

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